Los seis productores de excelentes Aceites de Oliva Virgen Extra que componen en la actualidad Grandes Pagos de Olivar se han unido a los mejores obradores de pan de Madrid para presentar en Madrid Fusión 2022 unas degustaciones únicas e inéditas
La vigésima edición de Madrid Fusión prometía emociones fuertes desde su primer anuncio. En su 20 aniversario, el congreso global de gastronomía, que en esta ocasión se presentó con el lema “Más allá del producto”, sigue siendo el mejor escaparate para asomarse al sector gastronómico. Y allí también estuvo Grandes Pagos de Olivar que presentó en su stand unas degustaciones únicas e inéditas: los excelentes aceites de oliva virgen extra de pago de la cosecha 2021/22 (Abbae de Queiles, Aubocassa, Casas de Hualdo Reserva de Familia, Castillo de Canena Reserva Familiar Picual, Marqués de Griñón Oleum Artis y Marqués de Valdueza Coupage) junto a las hogazas y barras de Acid Bakehouse y Panadarío, dos de los mejores obradores de Madrid.
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Primera jornada: la élite de los olivareros de España y el Mejor Pan de Madrid
Con algo de timidez pero excelente disposición, la primera jornada de degustación arrancó el lunes 28, tan solo 30 minutos después de la apertura del congreso. Francisco Vañó, presidente de esta asociación creada en 2005 que pone en valor la singularidad y excelencia de sus AOVES al máximo nivel gastronómico, fue el responsable de recibir a los primeros invitados, entre los que se encontraban los chefs Roberto Ruiz (MX RR), Mario Valles (Hortensio) o Diego Becerra, considerado el mejor cocinero del Pacífico mexicano, además de prensa del sector. La segunda cita de la primera jornada comenzó puntual a las 15.45 h. y reunió a destacados periodistas gastronómicos.
Los seis
AOVES que forman parte de Grandes Pagos de Olivar se probaron con dos hogazas elaboradas
en Acid Bakehouse, que fueron debidamente presentadas por Isaac Villanueva,
encargado de este proyecto capitalino creado por Federico Graciano y Sasha
Zavgorodniaia en 2017. La primera fue la hogaza de la casa, ganadora del
concurso el Mejor Pan de Madrid 2021 que organiza cada año el Club Matador, una
pieza de alta hidratación, con una miga abierta y cremosa y corteza bien
caramelizada y crujiente, elaborada con harinas ecológicas. La segunda, la
hogaza 100% integral, destacaba por la miga compacta y un tierno dulzor.
Las peculiaridades de cada AOVE fueron explicadas alalimón por distintos miembros de Grandes Pagos de Olivar (David Solana, de Abbae de Queiles; Agustín Santolaya o Tiffany Blackman, de Aubocassa; José Antonio Peche o Enrique Vivas Revuelta de Casas de Hualdo; Francisco Vañó y Luis Vañó, de Castillo de Canena; Raquel Carrasco, de Marqués de Griñón, o Fadrique Álvarez de Toledo y Borja Mendaro, de Marqués de Valdueza). Los asistentes pudieron descubrir y comentar las diferencias organolépticas que existían entre ellos además de los diferentes matices que les aportaban cada uno de los panes seleccionados.
Segunda jornada: Grandes Pagos de Olivar y los panes de Panadarío
Las degustaciones del martes 29 (a las 10.30 h. y a las 13 h.) se sucedieron con el mismo éxito que el día anterior. Diferentes periodistas gastronómicos y de actualidad de España acudieron al espacio ocupado por Grandes Pagos de Olivar para disfrutar de las diversas combinaciones que surgían al probar los seis AOVES con los panes de Panadarío, obrador netamente artesano ubicado en el barrio de La Guindalera de Madrid y dirigido por Darío Marcos.
Las piezas elegidas durante el segundo día fueron básicas y sencillas, “para no restar protagonismo a los AOVES”, tal y como comentó el propio panadero a los distintos invitados. La hogaza de kilo, elaborada con masa madre y una mezcla de harinas en la que predomina el trigo blanco, con una fermentación de cuatro horas a temperatura ambiente y unas 20 horas en refrigeración, posee una miga húmeda y alveolada, y su ligera acidez la convierte en ideal para acompañar productos grasos, como en este caso los aceites de pago de los anfitriones. Además, se pudo probar también la baguette de Panadarío, inspirada en las míticas barras francesas y con un proceso de fermentación que dura casi tres días, se trata de un producto con una corteza finísima, cero acidez pero repleto de aromas frutales y cereales.
