Las razones por las que el AOVE de la máxima calidad no es valorado como merece se analizaron en la intervención de Agustín Santolaya en la mesa “Olivar: Potencial para la Agricultura y la Economía Española”, en la que el socio de GPO participó junto Jaime Lillo, Presidente del Consejo Oleícola Internacional (COI), Juan Vilar Hernández, Director del MBA Oleícola de Jaén, y David Trujillo, Director de Savills Agribusiness, que actuó como moderador. A continuación, se ofrece un resumen de la ponencia
"Felicidades a todos los agricultores y vinculados a la agronomía, porque tenemos el oficio más noble de los que existen.
En esta disciplina hay dos vertientes muy distintas: La de alimentar al mundo, haciendo que nuestros cuerpos no mueran y la de hacerlo disfrutar aportando placer y emociones para que el espíritu viva.
En la olivicultura existen estas mismas vertientes: la de producir una grasa vegetal para alimentar al mundo de una forma saludable y la de producir un alimento extraordinario capaz de transmitir las sensaciones de un paisaje y de emocionar.
Ambas líneas son muy distintas y el esfuerzo que requiere cada una de ellas también es muy diferente. Mientras el rendimiento máximo de un aceite de oliva puede superar con creces el 20% sin demasiado esfuerzo, conseguir la verdadera excelencia, los matices del paisaje y la paleta de aromas más completa, difícilmente supera el 10% con un esfuerzo extraordinario.
Un coste de más del doble, atendiendo sólo al rendimiento, sin tener en cuenta la sobre inversión necesaria y otros muchos requerimientos especiales. Hablamos de dos productos distintos que tienen la misma procedencia.
¿Cómo entra el paisaje en el aceite? Imaginaos que la maduración de las aceitunas sanas, bien aireadas e iluminadas se puede representar como un abanico. En las primeras varillas están los verdores, astringencias y sabores a madera, ahora tan de moda, en las varillas finales están las sensaciones muy dulces y casi planas, pero hay alguna varilla en la parte inicial en la que todas las frutas, flores y hierbas aromáticas han quedado atrapadas. Ese es el momento mágico en el que el paisaje está dentro. Cada vez que esa botella se abra en una mesa del mundo, dejará fluir los aromas del lugar donde nació.
Dos productos tan distintos, con filosofías y costes tan opuestos, pero no hemos sido capaces de aportar el valor que corresponde a la excelencia, cuesta un esfuerzo enorme separarlos. ¿Por qué?
Toda una historia de confusión e intereses están detrás y han hecho que un nombre tan bello y claro como “aceite de oliva” ya no signifique calidad y hay que añadirle otros adjetivos, “virgen”, “extra” para que signifique algo más, que tampoco tiene valor.
La cultura, la educación, no llegan al consumidor, ni siquiera al restaurante. ¿Cuántos amigos sacan con “honor” una botella de aceite que llevan guardando años para la ocasión? ¿Cuántos chefs trasvasan un aceite extraordinario a un biberón de plástico que guardan junto al fuego? ¿Cuántas personas conocéis que compran para sus casas aceites de primer nivel?
En nuestro sector no ha interesado educar. Ha interesado que el aceite de oliva sea un commodity.
En 2005 nació Grandes Pagos de Olivar con la finalidad de trabajar juntos enalteciendo el aceite de oliva de gran calidad y aportándole el valor que le corresponde. Somos la punta de lanza absoluta de los aceites de oliva del mundo. Estamos en más de 50 países haciendo marca España y marca aceite de oliva. El sector debería ser consciente y utilizarnos como lo que somos, la verdadera punta de lanza.
El mayor creador de marca en gastronomía es el restaurante, pero los restaurantes usan 1 aceite mientras tienen cartas con más de 100 vinos.
¿Por qué el restaurante compra vinos caros y es reacio a pagar el precio de un gran aceite de oliva?
Porque los vinos los venden con un margen capaz de ayudarles a generar beneficios y el aceite no lo venden, es un coste de producto. Por lo tanto, cuanto mayor es el nivel del aceite, menos margen de beneficio les queda.
Tenemos un reto, que el restaurante cobre por el aceite. Imaginad una pequeña carta de aceites, el maitre o el sumiller ofrece una cata y propone terminar los platos con extraordinarios aceites diferentes que el chef, o el comensal elige. Es obvio que esto tiene un precio que el cliente, sin duda, acepta.
En el momento en que los restaurantes vean que el gran aceite de oliva genera un beneficio directo, habremos dado con el punto de inflexión en nuestro sector.
El esplendor del gran aceite de oliva y el crecimiento del valor está por llegar, los aceites de alta gama deben ser la punta de lanza y Grandes Pagos de Olivar es una herramienta perfecta.
El COI, el Ministerio, la Interprofesional, deberían saber aprovecharlo".
